Jesus Madrazo, director técnico y enólogo de Viñedos de Contino.

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS VIÑEDOS DEL CONTINO QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 30 DE ENERO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 30 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento. De toda la selección de vinos ¿Cuál resaltaría como lo más novedoso ?
RESPUESTA.-El Contino Blanco es uno de los uçúltimos proyectos que hemos desarrollado. El 2012 es la ultima cosecha que sacamos al mercado. Tiene varias caracteristicas especiales: es un blanco con capacidad de envejecimiento, es un mezcla de tres variedades viura, malvasia y garnacha blanco con 7 meses de barrica, barricas de 500 litros y esta diseñado para aguantar 10 años.

2.-¿ Cuál es la primera valoración de la añada 2014 ?
Entre buena y muy buena. Esperabamos una cosecha muy buena pero, es verdad, que al final llovió y tuvimos mas problemas. Nos damos por contentos. Desde el año 2011 no hemos vuelto a tener una añada excelente de verdad. La del 2014 es mejor que el 2012 y 2013.

3.-La Bodega nace en 1973 con la concepción de ser el primer “chateau” de La Rioja ¿ Qué permanece del saber hacer de entonces?
Es un proceso de aprendizaje, en donde vamos entendiendo cada vez mejor la finca. Lo que nunca hemos hecho es cambiar las cosas que han ido funcionando. Por ejemplo, el reserva de Contino se hace igual que cuando se hacía en los años 70 y 80. Nunca se ha usado barrica nueva, se usa mitad francés, mitad americano. Esta finca, la primera cosecha es en el 74, a los 4-5 años salió al mercado, 1979, y durante 20 años solo se hace un vino. Seguimos plantando más delante de la casa hasta llegar a las 62 hectáreas que tiene hoy en día la finca. Y a partir del año 94, es cuando decidimos sacar algunas cosas nuevas, ya conocíamos mejor la finca, el terreno y el comportamiento de cada una de las parcelas y eso hace que nazca el Viña del Olivo, Graciano, Gran Reserva, en 2001 Selección, en el 2010 sale el blanco por primer vez y en el 2008 se empiezan las experiencias de Garnacha.

Fuente: cvne.com

POR AÑOS…

4.- ¿Cómo se puede mantener por años el modo de hacer las cosas, pero a la vez aportar renovación?
Tenemos algunas ideas muy claras, que el reserva tiene que ser el vino principal, es la imagen de Contino, y al final es que tiene que estar muy bien hecho todos los años. Una vez definido ese vino, decidiremos si hacemos los demás o no. Hay años difíciles, con más lluvia, o que no maduran igual que a lo mejor sacrificamos esos vinos para usar esa uva para mejorar la calidad del reserva. Por supuesto, esta filosofía chateau no es fácil. En 2013 perdimos el 97% de la cosecha. De 350.000 barricas anuales que podemos hacer aquí, en 2013 nos quedamos con 11 barricas a partir de las cuales intentaremos sacar un vino muy especial, alrededor de 3.000 botellas.

5.- ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?
Las 2 cosas, no hay un factor que se pueda eliminar.

SERIEDAD

6.-El público joven está alejado de las bodegas, del vino, ¿Qué ha aprendido Viñedos de Contino para poder comunicar más y mejor a este público?

Que a veces hay que quitarle seriedad al vino y al hecho de catar. Intentamos que la gente comprenda que el vino es para disfrutar, para tener una gastronomía alrededor , unas buenas amistades alrededor y disfrutar de ese vino. No volverlo algo muy serio en el sentido que provoquemos la respuesta de : «es que yo no sé nada de vinos». Intentamos alejarnos de eso e intentamos transmitir cosas básicas que sean fácilmente entendibles. Y sobre todo, lo que más hemos aprendido, es que si el vino es bueno, se disfruta seas joven o mayor. Obviamente, nosotros tenemos un perfil de vinos, en general, caros. Depende del tipo de juventud, no todos pueden acceder a ellos. Eso sí, pertenecemos al grupo Cune, y tiene un porfolio de vinos donde hay vinos más económicos y también intentamos introducirles ( Viña Real crianza, Cvne crianza,…) para que luego acaben entendiendo qué es un Viña del Olivo. Primero lo más económico, por que hasta que la gente no tiene un poder adquisitivo, obviamente pagar una botella de Viña del Olivo, no es fácil.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Brut reserva Stars Castillo Perelada (D.O.Cava):
  .- SALMÓN AHUMADO AL AROMA DE CÍTRICOS Y ENCINA.
• Cepa Gavilan crianza 2012 (D.O. Ribera del Duero):
  .- CARPACCIO DE LANGOSTINOS Y NÉCORA.
  
• Contino Blanco 2012 (D.O. Rioja):
  .-  AMANITA CAESAREA CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA.
  
• Contino Reserva 2008 (D.O. Rioja):
  .-  HAMBURGUESA DE ATÚN ROJO SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA AL CACAO.
  
• Contino Viña del Olivo 2010 (D.O. Rioja):
  .- MILHOJA DE CORZO CON REDUCCIÓN DE RIBERA Y MORA.
• Contino Graciano 2010 (D.O. Rioja):
  .- BROWNIE CRUJIENTE DE CHOCOLATE Y HELADO DE IDIAZABAL.
  

Francisco Rodríguez, enólogo Grupo Rioja Alta

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS GRUPO RIOJA ALTA QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 28 DE NOVIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 28 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento. De toda la selección de vinos ¿Cuál resaltaría por las características que tiene para el paladar  ?
RESPUESTA.-Es difícil destacar alguna. Yo pienso que lo más importante de esta cata es que vamos a reunir vinos de 3 denominaciones de origen: Rías Baixas, Ribera de Duero y Rioja. El Viña Alberdi 2008 que vamos a catar, que en el Estado se comercializa como crianza, en la exportación se etiqueta como reserva. Nuestra propuesta es ofrecer un crianza con características distintas, en comparación con otros crianzas, que son más propias de un reserva y así provocamos un éxito importante, que es el que está teniendo en la actualidad.

2.-¿ Cuál es la primera valoración de la añada 2014 ?
Creo que será excelente. Por un lado, ha sido una cosecha de excesiva producción y por otro lado, hay que tener en cuenta condiciones climatológicas. Excepto 4 ó 5 días que se puso a llover durante la vendimia, aunque ya se tenía recogido el 90-95%, el resto del clima ha sido beneficioso: en particular, el otoño lo ha bordado, días soleados y frescos. Creo que llegaremos a parámetros del 2001. Vamos a dejar que se acaben de hacer los vinos y…luego cataremos y veremos.

3.-¿ En qué se basa su filosofía como enólogo?
Mi filosofía está marcada por la idiosincrasia de la bodega, somos un grupo de enólogos, no se puede personalizar. Hay que seguir las características propias de la zona: aromático y fresco en la Rías Baixas; potente y estructurado en el Ribera de Duero; en Rioja Alta seguimos el clasicismo; en Torre de Oña, tratamos de hacer un vino distinto a la determinación de un Rioja, será sabroso, gustoso y potente a la vez. Es decir, siempre seguimos las pautas del sitio en el que está plantada la viña.

LOS TÓPICOS…

Grupo bodegas Rioja Alta. Viñedo de Labastida.

4.- En el mundo del vino existen muchos tópicos. Hoy queremos hablar con usted de que el tinto se bebe a temperatura ambiente.
En el mundo del vino, tópicos hay muchos y Verdades, a medias. He leído en más de una ocasión: “el tinto se bebe a temperatura ambiente”. Una frase que, reiteramos, no es cierta sin la importante coletilla: ambiente…de bodega. Este consejo procede de cuando el vino se guardaba en la Chambre de los palacios franceses, que no tenían calefacción y recogían temperaturas bajas. Hablamos de una temperatura entorno a los 17ºC, perfecta para disfrutar al máximo de todas las virtudes que nos ofrece un buen tinto.

5.- ¿El grupo de bodegas Rioja Alta busca constantemente la excelencia en los vinos?
Sí, este valor es, para nosotros, un gran pilar filosófico: buscar constantemente la excelencia en nuestros vinos. Para conseguirla, uno de los caminos que consideramos determinantes son los proyectos de I+D+i que desde hace años venimos desarrollando en nuestras bodegas y que nos permiten obtener un mejor control y optimización de cada uno de los procesos que se desarrollan en la elaboración de nuestros vinos (viñedo, vinificación, crianza y producción).

A LA CARTA

6.-En la bodega hablan de «Elaboración y Crianza a la carta», ¿de qué se trata?

En nuestro grupo bodeguero apostamos por lo que llamamos “Elaboración y Crianza a la carta”.  Es decir que, en función de las características de las uvas cosechadas, vamos introduciendo pertinentes mejoras y novedades en el proceso de vinificación y envejecimiento de nuestros vinos. Como podrás imaginar, el objetivo de esta “filosofía” es el de ofrecer, cada año, la mayor calidad posible en nuestros vinos.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Lagar de Cervera (Albariño 2013):
  .- TALO DOS TEXTURAS.
• Viña Alberdi crianza 2008:
  .- ENSALADILLA FRÍA DE BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO.
  
• Torre de Oña. Reserva 2008:
  .-  HONGOS SALTEADOS AL BRANDY CON TEJA DE FOIE..
  
• Viña Arana. Reserva 2006:
  .-  JIBIÓN DE SANTURTZI EN SU TINTA.
  
• Aster. Finca El Otero. 2009 (Ribera de Duero):
  .- GUISO DE CORZO. De la Reserva Natural del Saja
• Gran Reserva 904. (2004):
  .- TRUFAS DE CHOCOLATE CON HELADO AMARGO DE CACAO PURO..
  

Llevamos mucho tiempo escuchando que un vaso de vino en las comidas es bueno para la salud. Hoy descubrimos una bodega que da un paso más y elabora vinos antioxidantes con resveratrol, un antioxidante natural que producen las vides y está almacenado en la piel de la uvas. La fórmula que utilizaron para llegar fue vino+ecología+salud y el resultado fue el vino con mayor contenido de  resveratrol natural hasta la fecha. En concreto, Bodegas Santalba ha multiplicado por 6 la cantidad de miligramos por litro en su vino Santalba Resveratrol llegando a los 24,50 mgr /l, a mucha distancia de uno de los vinos con más resveratrol del mundo, el vino hungaro ToKay con 14,3 mgr/l. Continua leyendo… Santalba, la bodega riojana de la eterna juventud

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS SANTALBA QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 26 DE SEPTIEMBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

Roberto Ijalba, enólogo Bodegas Santalba.

PREGUNTA.- ¿Qué es lo que hace tan especial al vino de Rioja?
RESPUESTA.-El vino de Rioja, es un vino que nunca o casi nunca defrauda. Puede ser una garantía de buen beber y que gusta a todos y lo que es importante, por precios muy correctos. El que busca vinos sencillos, los encuentra y el que busca vinos complejos, rotundos o longevos también. Hay una gran riqueza de estilos, calidades y sobre todo, no es una región inmóvil. Se inventa de nuevo todos los días.

2.-¿Cuál es el mejor de los vinos que vamos a catar el viernes para iniciarse en el mundo del Rioja?
Es una pregunta difícil de responder ya que cada persona es un mundo y esto es totalmente subjetivo. Quizá, y esto es una respuesta totalmente personal, para una persona que empiece a descubrir el mundo del vino, y que no se atreve todavía con los vinos tintos, recomendaría nuestro Abando Rosado 2013. Afrutado, recuerdos a cereza y caramelo, ligeramente goloso, con acidez fresca, que se bebe frío….

3.-¿Qué necesita un vino para convencerle?
Primero, que tenga personalidad; que represente su origen; que no se haya dejado llevar por lo comercial y siga los pasos de muchos otros que persiguen solo el reconocimiento de ciertos suscriptores, vendiendo su estilo y casi su alma, por conseguir un puñado de puntos, con la esperanza de que las ventas se disparen. Creo que un buen vino tiene que tener su tipicidad, su estilo representativo, quizá con alguna innovación, pero que si eres de Rioja, no te confundan por chileno. Para mi no es de recibo algunos vinos que los pruebas y por su estilo, podrían ser de Rioja, Ribera , California o Marte. Sin personalidad. Las modas pasan, cambian… lo clásico, siempre está ahí. Por supuesto, tiene que ser honesto y sin defectos.

VINOS QUE TE SORPRENDAN

4.- Se dice que los sumilleres deben hablar poco porque el que tiene que hablar es el vino. ¿Usted que opina de que un vino sencillo, de pequeños productores, puede realzarse si se sirve con la copa adecuada, en su justa temperatura y en el momento preciso?
Para mí, una frase que resume esta respuesta es “menos es más”. Creo que los pequeños productores tienen mucho que decir. El mercado es dominado por las bodegas grandes con millones de botellas que inundan el mercado y crean un estereotipo del vino que hay que consumir, y los consumidores se crean una imagen que no es real del estilo de esa zona en particular. Las grandes pequeñas bodegas, tienen mucho que decir en cuanto a la calidad. Los sumilleres, siempre tendrán vinos que le piden, los comerciales, pero su trabajo no es ese. Es descubrir el vino que se adapte a cada situación y con un poco de psicología, ofrecer al cliente lo mas adecuado. Para tomar un vino que encuentra en cualquier tienda o centro comercial en Bilbao, Madrid, Berlín o Los Ángeles…. o el que has tomado en la cafetería de la esquina con unos amigos… no hace falta pedir la ayuda de un sumiller. Éste tiene la obligación de tener y ofrecer cosas que sorprendan pero que se adapte a cada cliente.

«MARQUISTAS»

5.-¿Cuáles son las tendencias más relevantes que se imponen en el consumo de vino? Aquí y en el extranjero.
En general, hay una tendencia a vinos menos alcohólicos, más suaves y más fácil beber pero no se puede generalizar, claro. El mercado doméstico es bastante inmóvil, reaccionario y a decir verdad, con resignación, a la baja. Nos estamos dejando llevar fácilmente por la moda de etiquetas pero sobre todo, en precios. Por supuesto, siempre hemos sido marquistas y lo seremos. En Europa en general, pasa ésto. Es muy complejo y los mercados están bastante saturados.

Por el contrario, en América, están bastante más abiertos a descubrir nuevos vinos, sin prejuicios de marcas o etiquetas y pagan un justi-precio. El consumo está en alza. Pero ciertamente, el país de las oportunidades ya no es Estados Unidos, ahora es China, Vietnam, etc… Asia, en general. Si es cierto, que están interesados en vinos muy baratos para la masa de la población pero también  hay una gran cantidad de personas, que quieren y pueden beber los buenos vinos de occidente. Ciertamente, los paladares de orientales y occidentales son muy distintos, como lo son también dentro de Europa  en incluso dentro de España.

6.-Por último, déjenos un consejo para los que están iniciándose en el mundo del vino.

Primero, que tomen el vino como algo natural, sin complicaciones. Que no se rompan la cabeza si no pueden apreciar todos esos adjetivos tan difíciles que los medios y los sumilleres, a veces, nos inundan. Eso hace, en muchas ocasiones, que la gente le tenga miedo al vino. Que pruebe cosas nuevas y no siempre la misma etiqueta. Que haga catas a ciegas con amigos o familia.

Datos profesionales:

– La enología me viene de familia. Mi abuelo primero y mi padre después,  (trabajó durante 35 años en una famosa bodega de Rioja, y fundó la suya propia, SANTALBA). Siempre he estado entre viñas, depósitos y uvas. Estudié enología y viticultura en Madrid y termine mis estudios en California. Únicamente, desde 2000, he trabajado en nuestra bodega familiar Santalba.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Vino ABANDO BLANCO FERMENTADO BARRICA 2012:
  .- SUSHI DE BOGAVANTE DOS TEXTURAS.
• Vino ABANDO ROSADO FERMENTADO BARRICA 2012:
  .- AGUACATE RELLENO DE SALPICON DE RAPE.
  
• Vino VIÑA HERMOSA CRIANZA 2009:
  .-  TAGLIATELLE A LA RAVIATTA.
  
• Vino ABANDO TINTO VENDIMIA SELECCIONADA 2008:
  .-  BACALAO EN TEMPURA
  
• Vino SANTALBA RESVERATROL 2012 (ecológico):
  .- MEDALLÓN DE SOLOMILLO DE TERNERA.
  
• Vino OGGA RESERVA 2008:
  .- DEGUSTACIÓN DE QUESOS Y NUECES.
  

Iñigo Berzal – Enólogo Bodega Dominio de Berzal

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LAS BODEGAS DOMINIO DE BERZAL QUE PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 27 DE JUNIO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 27 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento. De toda la selección de vinos ¿Cuál resaltaría por las características que tiene para el paladar  ?
RESPUESTA.-En la medida de su relación calidad-precio, con el que me quedaría es con el crianza. Es un vino para todos los públicos.

2.-Los amantes del vino, son unos entusiastas, ¿por qué cree que se produce esta pasión con el vino?
Existe una mayor cultura del vino, mucho mayor que hace 10 años y éste aspecto da pie a poder socializar la experiencia del vino. Incluso, ya sabe mucha gente unos conceptos básicos de maridaje de vinos.

3.-¿ En qué se basa su filosofía como enólogo?
Nuestra filosofía es el viñedo. Intentamos recoger la mejor uva y, para ello, creemos fundamental trabajar el viñedo. Bodega Dominio de Berzal tiene sus propios viñedos con una longevidad desde los 10 años a los 100. Creamos un estilo propio y el vino es el producto de la descripción de la uva. Buscamos que la persona que prueba un Dominio de Berzal pueda sentir el terroir y le marque el paladar para siempre.

CALIDAD CONTRASTADA…

4.- En pocas palabras ¿cómo vendería sus vinos?
En el recorrido que vamos a hacer el viernes, desde el Blanco hasta el vino de Autor, tienen todos una calidad contrastada y totalmente diferenciada. Ello permitirá que las personas que asistan a la cata, puedan elegir uno, seguro que alguno es de su agrado.

5.-¿Es cierto que las mujeres tienen un sentido especial para catar vino?
Sí, esto está documentado científicamente. Las mujeres huelen mejor por razones de anatomía y raíz genética. Pero hay que decir también que a la nariz hay que enseñarla. El cerebro es un disco duro que recuerda los olores y esta memoria olfativa es la que queremos impresionar en la próxima cata con Dominio de Berzal.

LA COPA DE VINO

6.-¿Influye la copa en el sabor del vino?

En el sabor no, influye en los aromas del vino. Hay que tener en cuenta que cuando meneas la copa, se sueltan las partículas olfativas, suben mejor a la nariz. Como la copa es ancha en la parte baja y estrecha en la alta, la explosión olfativa se agrupa en la parte estrecha y la experiencia es extraordinaria.

7.-Las bodegas de Rioja que están elaborando vinos de gama alta los crían en barricas de roble francés. ¿Los grandes vinos requieren roble francés o es una cuestión de gusto, coyuntural?

Nosotros utilizamos el roble francés para el vino de autor por que le da un sabor más intenso, especiados y en una línea más estructurada. Siempre utilizados roble francés nuevo para estos vino, y permanecen en las barricas 16 meses, 4 más que los de crianza. Por el contrario, para el vino crianza utilizamos una mezcla entre roble francés y americano; y no siempre son barricas nuevas, donde buscamos una buena relación calidad-precio.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• VINO BLANCO JOVEN (viura y malvasia):
  .- SALMÓN MARINADO SOBRE HOJALDE Y VINAGRETA DE SU CAVIAR.
• VINO BLANCO FERMENTADO en barrica (5 meses barrica):
  .- LANGOSTINOS SALVAJES DE MADAGASCAR HERVIDOS EN AGUA DE MAR.
  
• VINO TINTO MACERACIÓN CARBÓNICA (viura y tempranillo):
  .-  TIMBAL DE VERDURAS NATURALES CON CRUJIENTE DE CALABACÍN EN FLOR.
  
• VINO TINTO CRIANZA:
  .-  RAPE MECHADO CON GAMBA Y CHOPITOS CRUJIENTES.
  
• VINO TINTO SELECCIÓN PRIVADA (100% tempranillo):
  .- TACO DE BUEY DE KOBE GUISADO CON TXAPELA DE FOIE.
  
• VINO TINTO 7V
• (tempranillo, graciano, garnacha, sirah, merlot, cabernet sauvignon y pietro picudo):
  .- MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO CON GROSELLA DE TEMPORADA.
  

Ivan Vegas Sanchez. Sumiller Bodega Vivanco.Cena maridaje Restaurante Sotavento.

EDUCADOR DE VINO Y RELACIONES PÚBLICAS DE LA BODEGA VIVANCO, GUÍA DE LA CENA MARIDAJE DEL PRÓXIMO VIERNES 28 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

1.- El universo del vino es un mundo en el que hay continuos descubrimientos, nuevas emociones, nuevas sensaciones… El viernes 28, ¿qué descubriremos?

La cena de maridaje que vamos a realizar nos va a enseñar a todos algo más que vino. Nos va a enseñar la cultura que esta bebida ha adquirido desde hace mas de 8000 años. Nosotros en Vivanco, gracias a nuestro proyecto queremos que la gente conozca el pasado, el presente y el futuro del vino.

2.- ¿Qué podemos decir de los viñedos de Bodegas Vivanco?

Siempre que hablamos de la calidad de los vinos, nos olvidamos de los mas importante, el viñedo. El viñedo es quien genera la calidad de los vinos y mas tarde el enologo, es quien da forma a esa calidad, sin unas uvas buenas el mejor enólogo del mundo no puede hacer una gran vino.
Ya que colaboramos en esta cena maridaje, seria el mismo ejemplo que un cocinero. El cocinero coge siempre los mejores productos de la tierra, del campo el mar…luego con su destreza hace que esa calidad no se pierda y que pueda finalmente sorprender a los comensales.

ELABORAMOS ALGO NATURAL

3.- ¿Qué es lo especial de fabricar vino?

Cuando se elabora el vino, estamos dando el fin a una historia. Desde el invierno hay mucha gente que poda, espergura, trata la planta contra los hongos e insectos y finalmente recoge la uva. Así que tenemos que agradecer ese trabajo realizando un buen trabajo en bodega. También es una tarea especial porque estamos, aunque parezca mentira, elaborando algo natural y en el siglo XXI, donde la inmensa mayoría de las cosas carecen de esta característica.

Hacemos los vinos no solo para poder llevar un sueldo a casa. Elaborar el vino es orgullo, trabajo duro y sobre todo es amor a una labor milenaria y a una tierra o región.

4.- ¿Qué características tiene la Bodega Vivanco? Historia, capacidad, hectáreas, etc… ¿Qué producción tiene Vivanco al año?

La familia Vivanco comenzó a elaborar vino en 1915, pero Bodegas Vivanco vio la luz en 2004 gracias a Pedro Vivanco tercera generación de bodegueros que amaba el vino y que con su lema «Devolver al vino, lo que el vino nos ha dado» creo una fundación con su museo del vino, una bodega con su vino y actividades para que la gente pueda conocer mucho mas de cerca el vino.
Bodegas Vivanco se provee de 300Ha de viñedo mayoritariamente en Rioja Alta (Briones, Haro) y parcelas en Rioja Baja (Tudelilla, Alberite,…) para elaborar el millón aproximado de botellas anuales. Los vinos se agrupan en tres estilos: Jovenes (Blanco y rosado), Estilo clásico (Crianza y Reserva) y Estilo Moderno (Colección Vivanco) que disfrutaremos de alguno de ellos el próximo día 28.

SIN ENGAÑOS

5.- ¿Dónde está el límite sobre las maneras de hacer vino?

El límite de los vinos esta en no dañar a los consumidores ni física ni mentalmente. En la elaboración, siempre tenemos que hacer un producto natural con los menos aditivos posibles (se utilizan sulfitos que se controla por ley) para que todo el mundo pueda beberlos. Y por otro lado, no podemos tratar a los consumidores de idiotas y no los podemos engañar vendiendo vinos de baja calidad a precios muy altos.

6.- Durante un tiempo, al ciudadano nos enseñaron que el Rioja era el mejor vino que había y todos queríamos beber ese, ¿sigue siendo así?

Rioja ha sido, es y será siempre uno de los mejores vinos del mundo junto a otros mas. Pero Rioja al igual que otras regiones, por su clima, suelo, etc… elabora un tipo de vino determinado que a algunos gustará más y a otros menos. Lo bonito del vino es la diversidad, es por ello que Rioja ahora produce diversidad que era algo que faltaba en la región. Así que aquellos que por su estilo no se acercaban a sus gustos, les invito a que prueben Rioja de nuevo, porque les puede sorprender como haremos en el restaurante Sotavento.

MÁS FÁCIL DE LO QUE PARECE

7.- ¿Cómo ayudarás a los comensales y al público, en general, que lea la entrevista, respecto a saber entender un vino?

Entender el vino es algo mucho más fácil de lo que parece. Como profesionales buscamos ciertas cosas pero como degustadores buscamos otras diferentes. En la próxima cena estamos abiertos a cualquier pregunta respecto al proyecto, a nuestros vinos, pero también a como beber el vino, como guardarlo o como analizarlo.

Datos profesionales de Ivan:
– Educador de vino y relaciones publicas de Vivanco desde 2011.
-Formador homologado de Jerez.
-Sumiller con Gordon Ramsey en Londres.
-12años dentro del mundo del vino.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• Cata de vino Vivanco blanco joven
  (60% viura, 20% malvasia y 20% tempranillo blanco)
  .- CHAMPIÑÓN CON CENTRO DE FOIE
  

• Cata de vino Vivanco joven rosado
  (80% tempranillo y 20% garnacha)
  .- ENSALADA DE ERIZO DE MAR Y CHAMPAGNE
  

• Cata de vino Vivanco crianza 2009 (100% tempranillo)
  .- PULPO DE COSTA CON PIMENTÓN DE LA VERA
  

• Cata de vino tinto Vivanco 4V [4 Varietales]
  (70% Tempranillo, 15% Graciano, 10% Garnacha y 5% Mazuelo)
  .-  MERO ROJO A LA BILBAÍNA
  

• Cata vino tinto Vivanco Parcelas de Maturana Tinta
  (100% Maturana Tinta)
  .- CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL AL SARMIENTO
  

Cata vino tinto Vivanco Colección Parcelas de Garnacha (100% Garnacha )
.- PASTEL VASCO CON HELADO DE PICOTA

Director comercial. Grupo LAN.

ENTREVISTA AL DTOR. COMERCIAL DE LAS BODEGAS LAN. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 31 DE MAYO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 31 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido? ¿Por qué ha hecho esta selección? ¿Qué tiene de especial?

RESPUESTA.- Hemos querido mostrar el extenso y variado porfolio que tenemos en Bodegas LAN dentro de la D.O.Ca. Rioja y uno de nuestros vinos más singulares y especiales, Santiago Ruiz que elaboramos en la D.O. Rías Baixas.

También cómo desde una misma bodega (LAN) se pueden conseguir vinos tan variados y con tanta personalidad, singularidad y diferenciación que se adapten a los gustos de una gran diversidad de consumidores. Vinos que mariden con distintas cocinas, culturas, situaciones y ocasiones de consumo y en este caso concreto con la variada y magnífica propuesta gastronómica que vamos a poder disfrutar en el Restaurante Sotavento al que agradezco la oportunidad que nos brinda de acercarnos un poco más a sus clientes y al que felicito por su extraordinaria cocina y esfuerzos en la promoción de algo tan “nuestro” como es la pasión por la cocina y el vino.

2.-En el proceso de elaboración, ¿cuáles son los elementos diferenciadores de tu bodega respecto a las demás?
En primer lugar, la calidad de la materia prima. En Bodegas LAN y en Santiago Ruiz consideramos que la naturaleza es el principio de todo, por consiguiente el control del viñedo y la selección de las uvas tanto en el campo como en la Bodega a su recepción es determinante para nosotros.
En 2º lugar un ajustado control en los procesos de elaboración y un rigurosísimo seguimiento y control de la crianza en barrica y en botella. Todo ello disponiendo de la más moderna tecnología, climatización, humedad, automatización en los procesos de trasiega,  un parque de barricas de las mejores y más seleccionadas maderas (francés, americano, caúcaso, etc.) que no superan los 36 meses de edad media.

3.-¿Qué considera más importante, variedad o terruño?
En Bodegas LAN y Santiago Ruiz consideramos estas dos variables como críticas y fundamentales a la hora de elaborar nuestros vinos. Entendemos que las 2 van estrechamente unidas y buscamos aquellas variedades que mejor se adaptan a cada terruño y que son capaces de expresar lo mejor de cada parcela.

BUENAS CONVERSACIONES

4.- ¿Un vino Bodegas LAN  que se llevaría a una isla desierta?
Cualquiera de nuestra extensa y variada gama sería estupendo pero si tengo que concretar uno me decanto por el LAN D-12, un compañero ideal para entablar buenas conversaciones y disfrutar de la tranquilidad de una situación tan pintoresca.

5.-Los amantes del vino, son unos entusiastas, ¿por qué cree que se produce esta pasión con el vino?
Por que el vino es cultura, es tradición, es compartir, es algo nuestro, algo tan íntimo que está arraigado en nuestros genes desde hace más de 10.000 años. Es un compañero ideal para cualquier ocasión y compañía, nos permite relacionarnos y disfrutar de los amigos y acercarnos a nuevos. Además te permite estar siempre aprendiendo por su variedad, complejidad, singularidad. En definitiva está claro que engancha y apasiona.

6.-¿Qué vino LAN es el más demandado?

Sin duda nuestro motor y el vino por el que se nos reconoce en el mundo es el LAN crianza. Un vino cuya excepcional calidad año tras año y su precio más que razonable hacen que tenga un consumidor fiel y estable que tiene la seguridad de que nunca y a nadie va a defraudar. Además esta fantástica regularidad conlleva a que sea uno de los vinos en su categoría más premiado y reconocido por la crítica especializa tanto nacional como internacional en los últimos años (TOP 100 del mundo “Wine Spectator”, Mejor Vino del Mundo “The Wine Trials”, etc.). Sin ir más lejos el pasado sábado (18/05/2013) en el Diario Vasco un grupo de expertos de Euskadi,  hacen la siguiente reflexión sobre dicho vino: LAN crianza va mucho más allá de sus muchos premios y su relación calidad/precio; si algo lo define es su armonía, complejidad y equilibrio. Sabroso y divertido.

LAS PERSONAS

7.- ¿Cuál es el secreto para el éxito de vuestros proyectos?

Las personas con mayúsculas. La pasión con la que todas y cada una de las personas que tenemos la fortuna de desarrollar nuestro trabajo en LAN ponemos en nuestro cometido. La dedicación, el afán de superación, la constante búsqueda de la excelencia. Nuestra gente, la gente de LAN. En este apartado incluyo también a todos nuestros colaboradores que hacen  posible que nuestros vinos lleguen hasta todos los rincones del estado y en este caso particular al todo el equipo humano de Comercial Ulzama, nuestros amigos y distribuidores en Vizcaya.

8.- ¿Qué  recomienda para saber apreciar un buen vino?
Buena compañía ante todo y ganas de pasar un buen rato, de disfrutar  y dejarse llevar por los sentidos. Beber un buen vino debe ser un acto sencillo, natural, de disfrute.

9.- ¿Consejos para los vinos que se tienen en casa?
Penumbra, quietud y temperatura constante (preferiblemente ± 15º) y fundamental la rotación. Los vinos son para beber y las bodegas lo ponemos en el mercado en su momento óptimo de consumo.

Datos profesionales:
– Mi experiencia en el sector del vino se remonta a más de 20 años, habiendo desarrollado prácticamente toda mi vida profesional en el mismo.

– He trabajado en varias de las más importantes y prestigiosas bodegas de la Rioja y otras denominaciones de origen de alto valor añadido en España.

– En el año 2005 me incorporé al ilusionante proyecto de Bodegas LAN donde desarrollo específicamente la función comercial, colaborando estrechamente con el resto de departamentos de la bodega en la búsqueda constante de nuevas oportunidades con especial atención al desarrollo de nuevos vinos y áreas de negocio.

Los vinos  seleccionadas para la cena:

• LAN blanco 2012
• .- Berberechos al vapor
• SANTIAGO RUIZ 2012
• .-Salpicón de bogavante del Cantábrico
• LAN crianza 2009
• .- Langostinos tigre en tempura de trufa negra
• LAN D-12 2010
• Kokotxas de bacalao con pil-pil de erizo de mar
• VIÑA LANCIANO reserva 2007
• Cochinillo crujiente al aroma del sarmiento
  
• LAN a mano 2009
• Soufflé con cacao negro con frambuesa y helado de frutas del bosque

NOTA: También han pasado por nuestro restaurante otras bodegas Rioja como Viñedos del Contino.

Sergio Ávila García, enólogo de Bodegas Ramón Bilbao

ENTREVISTA AL ENÓLOGO DE LA BODEGAS RAMÓN BILBAO. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 26 DE ABRIL EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El universo del vino es un mundo en el que hay continuos descubrimientos, nuevas emociones, nuevas sensaciones… El viernes 26, ¿qué descubriremos?

RESPUESTA.- Como bien dices es un universo, y hay muchas cosas que descubrir, veremos cuales son las bondades de nuestros vinos, elaborados en las distintas D.O. sabiendo aprovechar todas y cada una de las virtudes que nos muestras las distintas variedades de uva con las que trabajamos, aprendemos y disfrutamos.

2.-¿Qué armonía has querido crear entre el vino y los platos?
Cuando buscamos un maridaje, intentamos armonizar los platos con los vinos, y viceversa, para que se fundan en uno mismo, realzando las bondades de éstos de manera “graciosa”, dándonos un momento de singular de disfrute y diversión.

3.-Un enólogo puede obtener buenos vinos. Sin la labor que éstos ejercen, sin duda perderíamos mucha calidad. ¿Qué ha aportado usted cómo enólogo para elevar la calidad del vino que vamos a disfrutar?
Indiscutiblemente, cada enólogo aporta a los vinos su saber hacer, y no solo eso, aporta también, su estilo, personalidad e intuición que afortunadamente son personales e intransferibles, haciendo que nuestro trabajo tenga ese toque de “artesanía”, quedando reflejado en nuestro vinos día a día.

PASIÓN POR NUESTRO TRABAJO

4.- ¿Qué es lo especial de elaborar un vino? ¿Por qué lo hace?
Lo especial de elaborar un vino es eso, elaborarlo, pues desde el momento de la poda ya estamos pensando en que tipo de uva necesitamos para nuestras fermentaciones y crianzas, haciendo que nuestro trabajo sea dinámico, multidisciplinal y en ocasiones imprevisible, pues trabajamos con elementos que no podemos controlar como es el clima.
Todo esto se dilata en el tiempo, pues desde la poda hasta que el vino esta en nuestras copas, en ocasiones, el periodo de tiempo es largo y solo se consigue con pasión por tu trabajo.

5.-¿Qué características tienen las Bodegas Ramón Bilbao? Historia, capacidad, hectáreas, etc… ¿Qué producción tiene Ramón Bilbao al año?
Ramón Bilbao fue comprada en el año 1999 por la familia Zamora y desde entonces ha crecido continuamente hasta alcanzar la producción de en torno a los 3.000.000 de litros, con una superficie propia de viñedo de 75 has y 500 has controladas.
Podíamos hablar de más datos, que no son mas que eso, datos, creo que lo mas importante es hablar del compromiso que Ramón Bilbao tiene, no solo con los vinos y los viñedos, sino con los consumidores, pues son éstos a los que nos debemos y sinceramente, ellos son el jurado mas duro y exquisito al que nos hemos enfrentado nunca, ellos son los que nos premian con su confianza y fidelidad.

6.-¿Dónde está el límite sobre las maneras de hacer vino? El límite lo pones tú, con tu imaginación y honestidad, tú decides hasta donde quieres llegar.

RIOJA NO SE PUEDE COMPARAR CON OTRAS D.O.

7.- Durante un tiempo, al ciudadano nos enseñaron que el Rioja era el mejor vino que había y todos queríamos beber ese, ¿sigue siendo así?
Vivimos en un país donde afortunadamente tenemos muy buenos vinos en muchas regiones vitícolas, todas ellas dotadas de personalidad y características distintas, Rioja ha sido y seguirá siendo Rioja y no se puede comparar con ninguna otra D.O., creo que no las hay mejores ni peores, eso ya es la preferencia de cada uno de nosotros.

8.- Dime, como enólogo, ¿cuál es tu sueño para hacer el vino que todavía no conocemos?
Indudablemente todos queremos hacer el mejor vino del mundo, dar con ese vino de nuestros sueños, pero creo que con constancia, dedicación, esfuerzo y empeño algún día llegará, mientras tanto intento disfrutar al máximo con lo que hago, pues si no disfrutamos estamos quitando al vino un plus importantísimo, que sin duda nos pesará en el tiempo.

Datos profesionales:
– Soy Ingeniero agrícola, y desde hace años he estado trabajando junto a enólogos fantásticos, a los cuales les estoy profundamente agradecido, puedo decir que ha sido la escuela de la vida la que me ha enseñado.

– Empezé a familiarizarse con los viñedos desde pequeño con mi abuelo, él me metió el “veneno” de la viña  y el vino en el cuerpo, y aquí estamos….
– Formalmente llevo 15 años en este mundo, pero en todos los “puentes” de El Pilar he estado con las manos manchadas de mosto, y en ocasiones los pies también.

Pedro Peciña Gil, Director Técnico y Comercial. Bodegas Hermanos Peciña.

ENTREVISTA AL DIRECTOR TÉCNICO DE LA BODEGA HERMANOS PECIÑA. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 22 DE MARZO EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

PREGUNTA.- El viernes 22 dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido?

RESPUESTA.- Creo que Sotavento es un punto de referencia en la hostelería de Santurce y Vizcaya y creo que nuestro vino debe estar en este tipo de restaurantes, ya que nuestro objetivo siempre es trabajar en sitios de calidad, y nuestro vino nunca esta en lineales de supermercados, por dar un ejemplo.

2.-¿Qué opina del maridaje entre vinos y comidas, tan de moda en la actualidad?
Creo que es muy interesante para dar a conocer a la gente el mundo del vino, es muy accesible a todo el mundo, y ayuda a la gente a desmitificar las catas, que mucha gente tiene miedo a catar por meter la pata, cuando es algo muy fácil, y que, por supuesto, al no ser una ciencia exacta, todos pueden opinar, y nadie lleva la razón, yo lo único que puedo hacer es orientar, como cualquier catador, me parece muy interesante.

3.-En el proceso de elaboración, ¿cuáles son los elementos diferenciadores de su bodega respecto a las demás?
Lo mas importante es que trabajamos con viñedo propio, con lo cual estamos desde el minuto 1 de la cepa hasta que se hace un gran reserva controlando el proceso. Otro factor importante es que nunca, utilizamos una levadura de fermentación añadida, todo el proceso se realiza con la propia levadura de la uva autóctona de la Sonsierra. Además,  jamas añadimos, complejos enzimáticos, taninos, polifenoles, antocianos….. todas estas palabras a las que todo el mundo teme cuando se le habla de vino, pero que son mas fáciles de asimilar de lo que parecen. Y lo mas importante, son vinos sin filtrar, sin clarificar, y sin hacerles ningún proceso mecánico que nos alteren las propiedades del vino, en definitiva, tenemos un vino que solo sabe a vino.

EL OLOR A RANCIO ME DA MUCHA NOSTALGIA

4.- ¿Cuál es el vino que más recuerda? ¿Por qué ?
Recuerdo con mucha nostalgia el vino joven de las cubas en las bodegas viejas. Cuando tenia 7-8 años, y llegaba con mi padre a ver como trabajaban, no era un vino especialmente bueno, pero era un vino del que ya no se hace, y ese olor a rancio me da mucha nostalgia. El que más me enorgullece de haber producido es nuestra gama de reservas y grandes reservas, del año 2001, vinos que ahora tienen 12 años y estan «echos unos chavales». Son vinos realmente complicados para acertar como va a ser su futuro, pero 12 años después, vemos que aquí estan en plenas facultades, una apuesta arriesgada, que no nos ha salido tan mal.

5.-¿Qué variedad de uva prefiere encontrar en un vino?
Creo que en cada sitio corresponde una variedad diferente, y todo lo que sean experimentos, no suelen salir bien. Por supuesto, yo le debo todo al tempranillo, con lo cual es mi prioridad, pero cualquier otra variedad plantada en el sitio adecuado tambien es agradecida.

6.-Las bodegas de Rioja que están elaborando vinos de gama alta los crían en barricas de roble francés. ¿Los grandes vinos requieren roble francés o es una cuestión de gusto, coyuntural?
Creo que ha habido modas, o corrientes de vinos saturados de madera, tanto frances como americano pero madera nueva, y pienso que nuestro tempranillo es mas delicado, y necesita una barrica envinada previamente para que el tiempo que pase envejeciendo sea agradable y no sea un «shock» para nuestro vino. Rioja se dio a conocer en el mundo con madera envinada, y largas crianzas, pero manteniendo la esencia del vino, que es su variedad. Todo lo que sea maquillar la fruta del vino, no estoy de acuerdo. El vino debe oler a vino.

7.- ¿Cómo cree que afecta el cambio climático, a la viña y al vino ahora que este tema esta tan de moda?
Sinceramente un poco confundido, llevo elaborando 16 años, en diferentes regiones, y por supuesto cada año es diferente, se adelanta, se atrasa, años muy secos, años muy lluviosos…. pero si es cierto que ahora son capaces de elaborar vinos «decentes» en el norte de europa, y antes era imposible, y eso se debe a un cierto calentamiento global, y, es cierto,que los niveles de azúcar en uva, los polifenoles (color), acidez y Ph han variado, y es por que hay un cierto calentamiento.

8.-  ¿Qué opinión le merece la situación actual de la vitivinicultura nacional?
Dada la coyuntura económica actual, creo que hace unos 10 años hubo mucho intrusismo profesional, gente de otros sectores con un gran potencial económico y gente que no era profesional se metió en un sector en el que hay que tener mucha experiencia para saber qué hacer con las uvas. Actualmente, creo que habrá un buen filtro para demostrar quien vale realmente y quien no, y pronto volverán a estar las cosas en su sitio.

Bodegas Hermanos Peciña. San Vicente de la Sonsierra. (La Rioja)

Datos profesionales:
– Estudie enologia en Laguardia (Alava) donde me dieron el titulo de Tecnico especialista en Enologia, y mas tarde realice un Master de Enologia en la Universidad de La Rioja en Logroño. Todo esto viene muy bien para la base «Tecnica» de hacer vino, pero realmente la mejor universidad ha sido la experiencia de estar y trabajar con mi padre desde muy pequeño, viendo viñedos, bodegas, y realizar mi primera elaboracion con 14 años.

Actualmente tengo 34 años, siempre he trabajado en Bodegas Hermanos Peciña, ya que somos una empresa familiar, y pero tambien he colaborado en otros 2 proyectos en Rioja, y tambien tuve la experiencia de elaborar un año en Texas (USA).

ENTREVISTA AL SOCIO y ENÓLOGO DE LA BODEGA VALLOBERA. PRESENTARÁ LA CENA MARIDAJE DEL VIERNES 5 DE OCTUBRE EN EL RESTAURANTE SOTAVENTO

Enólogo Javier San Pedro. Bodegas Vallobera

PREGUNTA.- El próximo viernes dirigirá la cata de vinos en la cena maridaje del Restaurante Sotavento ¿Por qué ha planteado este recorrido?

RESPUESTA.- Me gustaría ir de vinos jóvenes, frescos y vivos que nos hagan ir preparando los sentidos para continuar en ascensión a lo largo de la cena hacia vinos cada vez mas potentes y complejos.

Finalmente, he pensado que es buen lugar para presentar un vino dulce de viura que saldrá al mercado a finales de año y el cual creo que puede ser una buena forma de ponerle la guinda al pastel con algo tan extraño en Rioja.

2.-Los vinos que vamos a degustar ¿de qué cosecha son? ¿de qué año?
Cataremos los vinos jóvenes de la ultima vendimia 2011, también podremos catar algo de esta misma añada con un envejecimiento en barrica. Los últimos vinos son los vinos grandes de la bodega  finca Vallobera de 2007 y Terran de Vallobera 2008. Por ultimo el vino dulce Elixir 79 es de la añada 2011.

3.-¿Ha costado mucho hacer evolucionar a los vinos de Vallobera?
Creo que han sido unos vinos que han seguido siempre el camino de la modernidad, mi padre cuando elaboraba los vinos buscaba extracciones de color y potencia en boca cuando en el mercado se vendían vinos con poco color y ligeros.

En mi caso, estamos en el camino de buscar vinos que nos sorprendan con una gran potencia en nariz y que nos sean muy agradables de beber.

4.- ¿ En qué se basa su filosofía como enólogo?
Para mi los vinos deben de expresar todo el potencial rápidamente en la copa, creo que una de las cosas mas importantes de un vino es que desde el primer segundo que lo catamos consiga engancharnos a la copa y hacer que no la queramos soltar.

Tenemos que reflejar los grandes viñedos de la zona en una sola copa.

Enólogo Javier San Pedro. Bodegas Vallobera

5.-¿Qué  recomienda para saber apreciar un buen vino?
Un buen lugar, buena compañía y tranquilidad.

6.-Consejos para los vinos que se tienen en casa.
Intentar mantenerlos en la oscuridad a una temperatura entre 12 y 16 grados y no tener miedo a descorchar vinos en cualquier ocasión… con los amigos, con la familia…

Los vinos son para abrirlos ¡no para guardarlos y enseñar las botellas!

7.- ¿Alguna idea para acercar el mundo del vino a los jóvenes?
Es importante que en la restauración se intente trasladar todo el sentimiento que una botella ha recibido desde el viticultor hasta el elaborador y vendedor, creo que una vez que te explican un vino con el cariño que se merece, la percepción sobre ese vino no es la misma…

8.- ¿Qué tal ha sido la cosecha de 2011?
Tenemos la suerte de estar en un gran lugar ,situados donde la calidad de la uva en las diferentes añadas es siempre, muy, muy alta. En la añada 2011 solo echamos en falta un poco de lluvia durante el año.

9- ¿Qué tal ha sido la cosecha de 2011?
No creo que se pueda decir cual es el mejor vino de ningún lugar, si es cierto que hay un gran nivel en bodegas de la zona pero cada uno se caracteriza por cosas tan diferentes… soy de los que creo que vinos por encima de los 90 puntos son «super» vinos, la diferencia entre las puntuaciones de un vino de 95 puntos y uno de 98 son casi inexistentes, por lo tanto creo que  hay vinos grandes para cada diferente ocasión.

Logo Bodegas Vallobera

Datos profesionales:
– Estudie en Logroño el grado superior en vitivinicultara , mucho antes de terminar ya comencé en 2005 con alguna elaboración en la bodega. Si bien es cierto toda mi vida a girado en torno al vino desde que naci puesto que mi familia se a dedicado siempre a este negocio. Soy la quinta generación que se dedica al vino y sinceramente creo que no sabría hacer otra cosa.

Sn la actualidad es un orgullo poder decir que trabajamos mi padre y yo codo con codo junto a 14 personas mas que son allegados a la familia y por lo tanto podemos decir que es una empresa muy familiar en la que cada uno de los que trabajamos la sentimos como nuestra y esto directamente se nota en los vinos .